ভিনেগার খাদ্য সংরক্ষণ করে-

i. এসিডিক পরিবেশ তৈরির মাধ্যমে

ii. ব্যাক্টেরিয়ার এক্টিভ সাইট নষ্ট করে

iii. কিলেটিং এজেন্ট হিসাবে কাজ করে

নিচের কোনটি সঠিক?

অ্যাসিটিক এসিড CH3COOH এর 6–10% জলীয় দ্রবণ হলো ভিনেগার । এর pH মান 4.74 থাকে । তাই pH 4.74 অম্লীয় মাধ্যমে ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না। অ্যাসিটিক এসিডের জীবাণু ধ্বংসকরণ প্রক্রিয়া এ অম্লীয় পরিবেশের ওপর নির্ভর করে । তাই প্রিজারভেটিভরূপে মাত্র 3% অ্যাসিটিক এসিড ও 4% অ্যাসিটিক এসিডের লবণের মিশ্রণে মাইক্রো অর্গানিজম মরে যায় অথবা এদের বৃদ্ধি বাধা প্রাপ্ত হয় ।

প্রিজারভেটিভরূপে ভিনেগারের ক্রিয়াকৌশল : সকল খাদ্যদ্রব্যকে ব্যাকটেরিয়া নিজেদের খাবার হিসাবে গ্রহণ করে এবং বংশ বিস্তার ঘটায় । এর ফলে আমাদের খাদ্যের পচন শুরু হয়। সব ধরনের প্রিজারভেটিভস্ এর কৌশল হলো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ হতে খাদ্যদ্রব্যকে রক্ষা করা। এক্ষেত্রে সামান্য মৃদু এসিড যেমন ভিনেগার বা অম্লীয় লবণ ব্যবহার করে খাদ্যের pH যত কম রাখা যায় ততই ওই ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার বংশ বিস্তার হ্রাস করানো যায় । অর্থাৎ সামান্য H+ এর উপস্থিতিতে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া বেঁচে থাকতে পারে না। তাই খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণে প্রিজারভেটিভরূপে ভিনেগারের গুরুত্ব রয়েছে । যেমন, ভিনেগার যা প্রধানত অ্যাসিটিক এসিড; এটি নিম্নভাবে ক্রিয়া করে—

হাজারী নাগ : পৃষ্ঠা ৬১৬।