দুধ থেকে ছানা তৈরি করতে  প্রক্রিয়া ব্যবহৃত হয়?

কোয়াগুলেশন হলো এমন এক প্রক্রিয়া যার সাহায্যে কোনো দ্রবণে উপস্থিত ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র কণাকে উপযুক্ত রাসায়নিক পদার্থ যোগ করে অপেক্ষাকৃত বড় কণায় রূপান্তরিত করে দ্রবণ থেকে আলাদা করা হয়। ইমালশান টিকে থাকে যদি ইমালসিফায়ার অক্ষত থাকে। কোন কারণে ইমালসিফায়ার নষ্ট হয়ে গেলে ইমালশনে উপস্থিত ডিসপার্স ফেজের কণাগুলো একত্র হয়ে বড় আকারের কণায় পরিনত হয় ও ভলানি পড়ে। অর্থাৎ ইমালশান নষ্ট হয়ে যায়। এ বিষয়কে জটবন্ধন বা জমাট বাঁধা বা কোয়াগুলেশন বলে। কোয়াগুলেশনের খুব জনপ্রিয় উদাহরণ হলো দুধ থেকে ছানা গঠন। দুধে দু'ফোটা লেবুর রস যোগ করলে তার প্রভাবে দুধের ইমালসিফায়ার প্রোটিন এর চেইন ভেঙ্গে যায়। ফলে চর্বির কণাগুলো জমাট বেঁধে বড় আকার ধারণ করে অর্থাৎ ছানায় পরিণত হয়। এটিই দুধের কোয়াগুলেশন।